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Scheda identificativa "disciplinare di produzione"

della De.C.O. Riso alla Pilota di Castel d'Ario

Il prodotto gastronomico locale "Riso alla Pilota di Castel d'Ario" assume la denominazione comunale di origine esclusivamente nel rispetto della seguente scheda identificativa – disciplinare di produzione:

1)Si può utilizzare questa denominazione se prodotto all' interno dei confini comunali.
Se "esportato"deve essere prodotto, secondo le seguenti norme, da persone autorizzate.

2)Si utilizza esclusivamente riso "Vialone Nano" di produzione italiana.

3)Si utilizza come condimento "pistume tipico Casteldariese", mescola macinata, trafila 8/10 ml, di tagli nobili di suino prosciutto compreso, freschi non congelati, condita con sale da concia, pepe aglio e/o altre spezie. Il "pistume" deve rispecchiare la "pasta" del tradizionale salame mantovano in rapporto positivo di magro rispetto al grasso.

4)Si porta a bollore l' acqua salata. Il tempo di cottura è variabile a seconda della pilatura del riso e "dell'età" del riso.

5)Si cuoce il riso per 4-8 minuti a pentola scoperta. Il resto della cottura avviene a pentola coperta, a fuoco spento, o riflesso, o minimale, utilizzando un canovaccio tra pentola e coperchio.

6)Levato il riso, si mescola utilizzando per un kg di riso un kg di "pistume rosolà" al naturale o con burro ed è ammessa la sfumatura con vino. Si prosegue con l'aggiunta di Grana Padano o Parmigiano Reggiano.

7)Non è ammesso l' uso di nitrati o nitriti nel "pistume".

8)Facoltativo è l' uso di "puntel" (riforzo) di costina, braciola, salamella, pancetta di suino, cotti in teglia od alla griglia.

CASTEL D'ARIO, 27/04/2010

Gli Agriturismi

 

AGRITURISMI

Agriturismo Boaria Bassa
via don Doride Bertoldi, 18 Castel d'Ario
tel: 0376 664479

Dove gustare il Riso Alla Pilota di Castel d'Ario De.C.O.

GUSTARERISOPILOTAI soggetti autorizzati dal Comune di Castel d'Ario a produrre e somministrare la Denominazione Comunale d'Origine Riso Alla Pilota di Castel d'Ario sono dodici, tra i quali otto attività di ristorazione, un agriturismo e tre associazioni, e come previsto dalla normativa sono abilitati solo se il prodotto è conforme alla "scheda identificativa, disciplinare", e se viene cucinato entro i confini del paese, in strutture abilitate dalle autorità sanitarie vigenti. Solo il sindaco, attraverso permesso scritto, può autorizzare un detentore a produrre il Riso Alla Pilota di Castel d'Ario all'infuori del territorio casteldariese.

LEASSOCIAZIONISMALL LE ASSOCIAZIONI
Tre sono le associazioni casteldariesi autorizzate a servire nelle proprie manifestazioni la De.C.O. Riso alla Pilota di Castel d'Ario:
Associazione Pro Loco di Castel d'Ario
Associazione A.V.I.S. Castel d'Ario
Associazione Ingranaggio

  IRISTORANTISMALL

I RISTORANTI
DELL'ASSOCIAZIONE RISTORATORI RIUNITI

Da più di dieci anni l'Associazione Ristoratori Riuniti promuove in senso turistico il territorio casteldariese e non solo con il lavoro delle singole attività dei soci che la compongono, sei ristoranti, ma anche collaborando all'organizzazione e realizzazione di numerosi eventi assieme alle associazioni casteldariesi.

GLIAGRITURISMISMALL GLI AGRITURISMI

Ricetta Riso alla Pilota

RISOALLAPILOTAPERCHE' SI CHIAMA "ALLA PILOTA"
Il nome curioso di questo piatto tipico del mantovano, ha origine dal nome dialettale dei braccianti delle riserie:
in casteldariese infatti le riserie sono dette "pile" e i "piloti" o "pilarini" erano appunto coloro che vi operavano. Poiche' il lavoro nelle "pile" si svolgeva in modo continuato non c'era molto tempo da dedicare alla preparazione del pranzo e questa tecnica permetteva di cuocere il riso senza che fosse necessario seguirne la cottura. Al termine di questa il riso viene condito con il pistume, anche se in origine il condimento era molto più semplicemente un soffritto di cipolla.

LA RICETTA TRADIZIONALE

PER 8/10 PORZIONI
INGREDIENTI :
-Kg 1 di Riso Vialone Nano Italiano (come previsto dalla normativa di produzione)
-Kg 1 di Pistume
-L 1,1 / 1,2 di acqua
-g 80 di burro
-g 80/100 di formaggio Grana Padano grattugiato
-Sale grosso da cucina q.b.
ESECUZIONE:
in un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a forte ebollizione l'acqua e aggiungere il sale.
Quando l'acqua bolle aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell'acqua, successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti coprendo il recipiente con un coperchio, e con l'avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto prima del tempo sopraindicato.
Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver "girato" il riso con la stecca o con un cucchiaio di legno, ricoprire e far "riposare" ancora per una decina di minuti ancora.
Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito (senza rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza).
A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.
Il Riso alla Pilota è pronto per essere servito, buon appetito!

IL PISTUME
Insieme al Riso Vialone Nano Italiano è l'ingrediente principale
Il pistume previsto dalla normativa di produzione De.C.O. del Riso alla Pilota di Castel d'Ario, viene ottenuto solo ed esclusivamente dalla lavorazione di carni di Suino Italiano, fresche non congelate, accuratamente mondate a coltello. Prendendo spunto dall'impasto tipico per la produzione del salame mantovano, utilizzando appunto tagli nobili lavorati e mondati con cura. Durante la cottura non rimane rosso, poiché la normativa di produzione esclude l'aggiunta di nitrati e nitriti, come vuole la tradizione.